Tomates assados com manjericão e gorgonzola e a "virgindade" dos azeites

Mais uma "invencionice" com alto grau de aprovação aqui em casa. Fácil, fácil e mega saboroso. Uma bela entrada ou acompanhamento. 
Fiz assim: cortei os tomates cereja ao meio e tirei as sementes em água corrente, escorri, acomodei eles virados para cima em um refratário, coloquei um pedacinho de gorgonzola dentro de cada um, joguei um punhado de folhas de manjericão por cima e reguei com um azeite de oliva de boa qualidade. 30 minutos de forno médio e estava pronto para servir. Excelente! Bom de comer puro, com um pãozinho... Esta semana fiz uma "fornada" dessas e misturei com uma massa tipo fusilli (parafuso), dos deuses! Esta foto no refratário foi da primeira vez que eu fiz e me prestei a botar um pedacinho de gorgonzola em cada meio-tomate, mas nas outras relaxei... Esfarelei o gorgozola sobre os tomates sem me preocupar muito aonde caía - é mais rápido e o resultado é o mesmo. Não é muito light porque tem queijo e o azeite de oliva é calórico, mas se for de boa qualidade é uma gordura "do bem", o que minimiza um pouco a culpa pelas calorias ingeridas. No prato acrescentei mais um tanto de um azeite maravilhoso que abrimos recentemente - o português Grande Escolha da Gallo.

Aqui em casa, o azeite de oliva que eu coloco no prato tem sobrenome: extra virgem. Mas afinal, o que significa a "virgindade" do azeite? Imagino que a maioria das pessoas ligadas em gastronomia tenha alguma noção sobre o assunto, mas imagino também que esta não seja uma questão óbvia para muitos, então eu - que não sou expert no assunto, mas adoro pesquisar sobre tudo - resolvi falar um pouquinho sobre isso.
O azeite próprio para o consumo humano se enquadra em três categorias: 
- Azeite de oliva extra virgem - acidez varia entre 0,1 e 0,8%, tem alta qualidade gastronômica e é perfeito para a finalização de pratos e saladas;
- Azeite de oliva virgem - acidez entre 0,8 e 2% e ótimo para uso culinário, também chamado de azeite de oliva fino;
- Azeite de oliva - denominação genérica dada a mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens. O grau de acidez não pode ultrapassar 1%.
E o que é esta tal acidez? A acidez do azeite não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. Em termos químicos, se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite. Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da mal conservação. De certa forma, pode-se dizer que quanto menor a acidez melhor a qualidade do azeite, o que não significa que um azeite de baixa acidez é necessariamente um bom azeite. Complicou, não é? Existem outros fatores que referem-se à qualidade de um azeite, como a variedade da azeitona, o ponto de colheita, o clima, o solo, o cultivo... Hoje em dia há uma imensa gama de sabores e aromas que envolvem o mundo dos azeites de qualidade. Como com os vinhos, há analise sensorial, degustação e inúmeros rituais para classificar os diferentes tipos. Existem mais de 2.000 tipos de azeitonas próprias para se produzir azeite. Existem aquelas que resultam em azeites de excelente sabor, aroma e textura, já outras podem produzir um azeite "aguado" e sem gosto. Em ambos os casos, o azeite pode apresentar baíxissima acidez, por isso um azeite extra virgem não é necessariamente um bom azeite, mas um bom azeite, certamente é extra virgem. 
Há tempos uso o extra virgem e já comprei azeites muito bons e azeites lamentáveis... A gente só acerta provando. Em geral, os que me agradam são os mais encorpados, com cheiro e gosto de azeitona. Claro que para cozinhar não boto um extra virgem na panela (uso um virgem), mas no prato não abro mão, pois faz toda a diferença.
Para finalizar, vale lembrar, que o consumo regular deste alimento de qualidade faz bem ao coração, ajuda a regular o funcionamento intestinal, diminui o nível do mau colesterol (aumenta o do bom) e tonifica a pele. Mas isso só vale para os azeites virgem e extra virgem, que são literalmente o suco da azeitona, obtidos por uma única prensagem, sem transformação química.

A maior parte das informações desta postagem foi baseada na coluna Azeites da revista Adega, em diferentes edições.