Risotos de cogumelo e harmonizações

A parte "eno" do blog anda negligenciada nos últimos tempos... Para compensar, postagem dupla, com boas dicas de harmonização e um dos meus pratos preferidos - risoto de cogumelo. As receitas estavam esperando para serem postadas, mas o tempo andava curto... O risoto aqui aparece em duas versões, com diferentes tipos de cogumelos. 

Risoto de Paris e Shitake e Pinot Noir Australiano

 Para duas pessoas usei*:
1 e 1/4 xícara de arroz arbóreo
1 litro de caldo de carne (1 litro de água + 1 cubo de caldo de carne)
150 gramas de cogumelo Shitake
150 gramas de cogumelo Paris
1/2 cebola roxa
manteiga (em torno de 50 gramas)
Parmesão a gosto
sal a gosto
2 colheres de azeite de oliva
150 ml de vinho branco seco

O preparo do risoto é o de sempre...
Refogar a cebola em 1 colher de sopa de manteiga, 2 de azeite e 1 pitada de sal. Juntar o arroz, refogar levemente e adicionar o vinho. Depois que evaporou um pouco, começar a adicionar o caldo, mexendo sempre e adicionando mais a medida que vai evaporando.
Enquanto o risoto cozinha, refogar na manteiga os cogumelos picados. Juntá-los ao risoto nos minutos finais do cozimento. O tempo de preparo varia de acordo com o fogão e a panela, mas é em torno de 20 minutos. É importante não deixar o risoto passar do ponto, então comece a prová-lo quando desconfiar que está "quase". Quando estiver cozido e cremoso, desligar o fogo, colocar um naco de manteiga, um punhado de parmesão ralado, mexer bem e fechar a panela para derreter. Servir em seguida.

Para harmonizar, escolhemos um Pinot Noir Australiano. É um Pinot Noir parecido com os do Velho Mundo - leve, com aroma de morango e pouco volume na boca. No fundo de taça senti notas de geléia e baunilha. Combina com dias mais quentes e pratos leves. Tinha dúvidas sobre a harmonização, mas ele se "comportou" bem.

Risoto de funghi secchi e Malbec da Serra Gaúcha

O risoto segue exatamente o mesmo ritual de preparo e os ingedientes são os mesmos, com exceção do tipo de cogumelo. Neste, troquei o Paris e o Shitake pelo funghi secchi. Para mesma medida de risoto, usei dois punhados de funghi. 

O funghi deve ser hidratado antes de refogado, para isso, deixo de molho em água fria (ou morna) durante pelo menos 15 minutos. Antigamente eu descartava esta água, mas agora aprendi que ela é o ingrediente principal do risoto, então, misturo ela ao caldo de carne. Realmente isso intensifica o sabor do fungui e deixa o risoto muito melhor. 

Para harmonizar, escolhemos um Malbec da Serra Gaúcha, produzido pela Marco Luigi. Eu tenho um "pé atrás" com malbec que não é da Argentina, mas este surpreende. Encorpado e macio na boca. Tomamos um safra 2007 e arrisco dizer que estava no seu auge. Tem uma boa relação entre custo e benefício, não lembro exatamente quanto pagamos, pois compramos esta garrafa naquela visita que fizemos ao vale dos Vinhedos em 2009, mas arrisco dizer que foi pouco menos de R$ 30,00.

* Ultimamente faço risoto "no olho", então essas medidas são aproximadas.