Risoto de Açafrão

Quem conhece o blog sabe que sou fã de risotos, estou sempre testando novas combinações e receitas. Normalmente faço como prato único e combino dois ingredientes para compor o sabor, como o de Pera com Gorgonzola, Brie e Pimenta Biquinho, Cordeiro com Hortelã, e por aí vai...

Esses dias fui a um jantar onde foi servido um filé de peixe com risoto de açafrão. Fiquei encantada com o sabor e a simplicidade do risoto... É uma receita simples, bem conhecida, mas até hoje eu não havia feito. É o acompanhamento perfeito para qualquer tipo de carne ou legume cozido. 

Para quem ainda não se aventurou no mundo dos risotos, esta é uma ótima receita para iniciantes, pois não é preciso se preocupar com a hora de adicionar os ingredientes complementares. 

Para duas pessoas, usei:

250 gramas de arroz arbóreo (pouco mais de 1 xícara)

1 colher de café rasa de açafrão

1 litro de caldo de legumes (se for usar cubinhos, dissolva apenas 1 cubo por litro de água quente)

1/2 cebola

1/2 taça de vinho branco (em torno de 100 ml)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa cheia de manteiga 

2 colheres de sopa de parmesão ralado

sal a gosto

salsinha a gosto.

O passo-a-passo é o de sempre: refogue a cebola no azeite de oliva, junte o açafrão e refogue por mais um minuto, mexendo sempre. Junte o arroz, uma leve refogada, e em seguida adicione o vinho, mais um minuto para evaporar o álcool e em seguida comece a adicionar o caldo quente aos poucos a medida que evapora... Não vire as costas para o risoto, ele precisa ser mexido constantemente. 

O tempo de cozimento dependerá da panela, da chama do fogão... Fica pronto em cerca de 20 min (quando eu uso panela de ferro, é menos). Certamente você não usará todo o caldo, eu deixo a minha disposição 1 litro por um questão de medida. O arroz tem que ficar al dente, para saber se já está cozido é preciso provar. Verifique o sal e ajuste se necessário. Quando eu uso o caldo pronto não coloco sal. O risoto deve ficar cremoso, não deixe secar o caldo completamente. Quando estiver cozido, desligue o fogo e adicione a manteiga, o parmesão e a salsinha, misture, tampe a panela e deixe repousar por 1 min. Sirva em seguida. 

Risoto de queijo brie e pimenta biquinho

O blog da Fabi tem receitas ótimas e fotos lindas. Como ela, sou super fã de risotos e estou sempre atenta a novas combinações de ingredientes. Esta receita me chamou atenção porque adoro queijo brie e pimenta biquinho, mas nunca havia pensado em combiná-los. 

Segui a receita da Fabi, mas alterei um pouquinho a quantidade de alguns ingredientes. O resultado ficou maravilhoso, certamente farei mais vezes. 

Para duas pessoas, usei:

1 e 1/2 xícara (de chá) de arroz arbóreo;

1/2 cebola roxa picada;

100 ml de vinho branco seco;

1 dente de alho picadinho;

1 colher (de chá) de açafrão em pó;

125 gramas de queijo brie cortado em cubinhos;

3 colheres (de sopa) de pimenta biquinho em conserva;

2 colheres (de sopa) de manteiga;

1 colher de sopa de azeite de oliva;

sal a gosto; 

1 e 1/2 litro de caldo de legumes; 

folhas de manjericão fresco.

Refoguei a cebola em um colher de sopa de azeite de oliva e uma de manteiga. Quando ela estava transparente, juntei o alho e o açafrão. Refoguei mais um pouco, mexendo sempre, em em seguida juntei o arroz. Mais um minutinho para refogar o arroz, e coloquei o vinho branco. Mexendo sempre, assim que o vinho se incorporou ao arroz, comecei a colocar o caldo de legumes quente, pouco a pouco, a medida que vai evaporando. O risoto precisa ser mexido constantemente, para homogenizar com o caldo e não grudar na panela. Depois de 10 minutos de cozimento (+- metade do tempo) coloquei a pimenta biquinho. Segui mexendo e adicionando o caldo até o arroz ficar al dente e cremoso. Ajustei o sal (como eu uso esses caldos de legume prontos, é necessário muito pouco sal), desliguei o fogo, adicionei as folhas de manjericão, o queijo brie em cubos (não todo, reservei alguns para decorar o prato) e 1 colher de sopa generosa de manteiga. Misturei bem e tampei a panela. Deixei descansando 3 minutos e servi em seguida. 

Depois de servir, coloque sobre o prato alguns cubos de brie e, se quiser, finalize com um bom azeite de oliva, pimenta do reino moída na hora e parmesão ralado. 

Receita testada e aprovada com louvor! 

Obs1: quando for refogar alguma coisa na manteiga, sempre adicione um pouco de azeite de oliva. Isso evita que a manteiga queime. 

Obs2: Recentemente descobri que o açafrão precisa ser refogado... Tinha o hábito de colocar no final do cozimento do prato e não achava o sabor dos mais agradáveis. Refogando no início de preparo, como fiz aqui, o sabor e o aroma são realçados. 

Obs3: Eu não tenho paciência de fazer caldos, então uso os caldos prontos, em cubinhos, dissolvidos na água quente. Procuro comprar os que tem menos sódio e uso só 1 cubo por litro de água (metade do recomendado pelo fabricante).
Obs4: a receita sugere 1,5 litros de caldo de legumes, mas provavelmente vocês vão usar menos. Depende da panela e da chama do fogão.

A receita original está aqui.
O blog Receitas a Dois testou e aprovou, confira aqui.

Picanha em dose dupla

No último sábado pela manhã, fomos tomar o chimarrão no acampamento Farroupilha (coisa de gaúcho, se quiser saber mais clique aqui) e fomos provocados pelo cheirinho de churrasco, que vinha dos piquetes que já estavam com a carne no fogo. Na hora decidi o cardápio do almoço: picanha.

Não temos churrasqueira, então costumo fazer no grill, mas dessa vez resolvi usar o forno e o resultado foi excelente. 

Temperei a picanha com sal, pimenta do reino e um mix de ervas frescas. Usei as ervas que eu tinha na horta: salsa, manjericão, alecrim, e sálvia. Piquei elas com os dedos, juntei um pouco de azeite de oliva e amassei elas com um pilão, para liberar os aromas e sabores, antes de espalhar sobre a carne (foto ao lado). A picanha tinha aproximadamente 1 kg e levei meia hora para assá-la em forno médio: 20 minutos com a gordura para baixo e 10 para cima. Ficou mal passada, como manda o "protocolo". Servi com aquela farofa de abobrinha que já postei aqui. 

No domingo, a sobra da picanha assada voltou para mesa... Gaúcho tem o hábito de usar o carne que sobrou do churrasco para fazer carreteiro, mas aqui em casa virou risoto. Fiz um risoto de picanha com brócolis que ficou muito bom. O passo a passo do risoto é o de sempre, já postei aqui a receita base e com ela vocês fazem risoto de qualquer coisa. Nesse adicionei a picanha picada quando o arroz estava quase cozido e o brócolis, previamente cozido no vapor, só se misturou ao risoto quanto estava pronto, logo depois de desligar e antes de servir. 

Tomamos com um Syrah sulafricano, da Avondale. Um bom vinho, de corpo médio, um pouco fechado nos aromas, só identifiquei tabaco no fundo de taça, mas acho que foi porque ele já tinha passado um pouco do tempo ideal para consumo (era 2005). 

Pagamos R$ 29,00 em promoção, por isso foi uma boa compra. Não vale o preço original (em torno de R$ 50,00). 

Risoto de cordeiro com hortelã e pera ao vinho

Resolvi juntar almoço e sobremesa na mesma postagem para não deixar para depois e esquecer detalhes do preparo... Este risoto ficou maravilhoso e a pera cozida no vinho com especiarias, divina. Vamos às receitas.

Risoto de cordeiro com hortelã (porção para duas pessoas)

220 gramas de arroz arbóreo (1 xícara e 1/4)
1 litro de caldo de legumes (uso em cubo, 1 cubo para 1 litro de água)
aproximadamente 2 xícaras de carne de cordeiro cortada cubos pequenos (usei pernil)
1/2 cebola roxa
100 ml de vermute seco
hortelã a gosto (usei 10 folhas pequenas)
azeite de oliva
manteiga
parmesão ralado
sal
1 pitada de açafrão

Desde que comi um risoto de cordeiro com hortelã em um restaurante no ano passado, estava planejando a minha versão dessa receita*. Primeiro fritei rapidamente os cubos de carne em um fio de azeite de oliva, temperados apenas com sal, deixei eles mal passados. Na mesma panela, refoguei a cebola em uma colher de sopa de manteiga, juntei o arroz, refoguei rapidamente, e depois adicionei o vermute. Mexendo sempre, esperei um minuto para o álcool evaporar e em seguida comecei a acrescentar o caldo de legumes... Aos poucos, adicionando mais caldo a medida que vai evaporando, e mexendo frequentemente... Quando o arroz estava quase cozido (tem que experimentar para saber) adicionei a carne, as folinhas de hortelã picadas com a mão e uma pitada "gorda" de açafrão (só pra dar uma corzinha). Esperei finalizar o cozimento do arroz (não deixar secar, o risoto deve ficar cremoso) e juntei uma colher de sopa de manteiga e uma boa porção de parmesão ralado na hora. Desliguei o fogo, misturei bem  e tampei a panela. Servi em seguida. 

O risoto ficou maravilhoso e o hortelã na medida, deixou o prato aromático, mas não pesou no sabor. Até poderia ter colocado um pouco mais, mas fiquei com medo que brigasse com o vinho. Para harmonizar, escolhi o excelente Punto Final Etiqueta Branca, da bodega argentina Renascer. Arrisco dizer que é meu malbec preferido (já comentei aqui). 

Pera ao vinho com especiarias (porção para duas pessoas)

2 peras descascadas

200 ml de vinho tinto seco

4 colheres de sopa de açúcar mascavo

6 cravos

1 canela em pau

1 colher de chá de gengibre em pó

Segundo o novo acordo ortográfico pera perdeu o acento circunflexo, não me conformei muito com isso, mas vamos ao que interessa. Inventei de fazer essa receita na hora, logo depois do almoço (e depois de ter tomado 1/2 garrafa de vinho), então a coisa foi na intuição... O tamanho da panela vai determinar a quantidade de vinho, pois as peras devem ficar parcialmente submersas. Como eram só duas peras, usei uma leiteira. Muito fácil, só colocar tudo para dentro e cozinhar em fogo baixo. Virei as peras algumas vezes durante o cozimento para uniformizar. Desliguei quando elas estavam cozidas, mas ainda firmes (em torno de 20 minutos). 

A calda** ficou com uma textura maravilhosa. Servi a pera sobre uma bola de sorvete de flocos. Combinação perfeita, especiarias na medida. Adorei, sobremesa prática e refinada, vou repetir com certeza.

* Os créditos da receita vão para o talentoso chef Sander, proprietário do Farofa, que abrirá em breve em novo endereço.

** Guardei a calda que sobrou em um potinho na geladeira para comer com sorvete. É só dar uma leve aquecida no microondas antes de servir. Bom demais. 

Risoto de salsão, nozes e roquefort

Eu não gosto de salsão, mas tive que comprar na semana passada para temperar uma marinada. Eu precisava de 2 talos e para vender, só achei um salsão gigantesco... Para minimizar o desperdício, pensei em usá-lo em um risoto e encontrei a receita perfeita no livro "Arroz e risotos" da coleção A Grande Cozinha. 

Para duas pessoas usei:

-220 gramas de arroz arbóreo (pouco mais de 1 xícara);

- 1 talo de salsão cortado em fatias;

-1 punhado de nozes trituradas (usei tipo pecan, que tem um sabor mais marcante);

- 1 pedaço de roquefort (a gosto, devo ter usado pouco mais de 100 gramas);

- 100 ml de vermute (pode ser vinho branco seco);

- 1/2 cebola;

- 1 litro de caldo de legumes (se for em cubos, use metade da medida que o fabricante recomenda - eu uso o Vitalie da Knorr, 1 cubo para 1 litro de água);

-manteiga;

- azeite de oliva. 

Refogar a cebola em 1 colher de sopa de manteiga e duas de azeite, juntar as nozes e salsão, refogar rapidamente, depois o arroz,  o vermute, sempre mexendo, e em seguida começar a acrescentar o caldo de legumes, aos poucos, a medida que evapora, mexendo de vez em quando (cozinhar em fogo baixo e se começar a grudar na panela, não pare de mexer). Acrescente o caldo até chegar no ponto de cozimento do risoto, para saber só experimentando. Quando o arroz estiver al dente e o risoto "cremoso", desligue o fogo, acrescente o roquefort em pedaços, mexa bem para uniformizar e tampe a panela. Sirva em seguida.

Repito, eu não gosto de salsão, mas o risoto ficou maravilhoso, uma bela combinação de sabores.

Para acompanhar, escolhemos um vinho tinto sulafricano, apesar do prato combinar mais com um vinho branco. 

A Avondale é uma vinícola que já apareceu por aqui algumas vezes e se destaca pela produção de vinhos biodinâmicos. A diferença principal entre os orgânicos e os biodinâmicos, é o que o primeiro usa adubo ou estrume para melhorar as características agronômicas do solo, já o segundo equilibra o solo através de um processo de remineralização... Os patos são a "estrela" desse processo, pois eles são muito eficazes no controle de pragas nos vinhedos. Estou devendo uma postagem específica sobre o assunto, qualquer hora eu faço. 

Tomamos o Jonty's Duck 2007, um vinho muito equilibrado e aromático, bom volume na boca e taninos discretos. Destacaram-se notas de frutas negras e um pouco de especiarias, talvez. É um corte de cabernet sauvignon e syrah e custa em torno de R$ 80,00, mas compramos por pouco mais de R$ 40,00 na Vinhos do Mundo. Pelo preço que pagamos, foi uma ótima compra.

Estréia da caçarola Staub

Há um tempo atrás aproveitei a dica da Tati, do Panelaterapia, e adquiri uma caçarola de ferro fundido da marca Staub, por um preço bem legal em um site de compras. Staub é uma marca francesa, e as panelas são o máximo mesmo... São carérrimas, mas como este era um item que estava há horas na minha lista de desejos e o desconto era grande, resolvi encarar... Comprei uma de apenas 20 cm de diâmetro, pois o preço cresce exponencialmente com tamanho. Me arrependi um pouco, porque é pequena demais... Mas tudo bem, para duas pessoas está ótimo.

Para a estréia, fiz um falso risoto de alcachofra com ervilha torta, com aquele arroz saborizado com hortelã, da Blue Ville. Anotem os ingredientes:

1/2 xícara de arroz integral;

1/2 xícara de arroz de hortelã (podem usar só esse, mas acho ele um pouco forte);

1 colher de sopa de manteiga;

1 colher de sobremesa bem cheia de mostarda Dijon em grãos;

50 gramas de parmesão ralado;

ervilha torta cortada em pedaços, a gosto;

alcachofra em conserva.

Misturei os dois tipos de arroz e cozinhei conforme instruções da embalagem, temperei só com sal. Quando estava pronto, mas ainda bem úmido, juntei a manteiga, o queijo ralado, a mostarda e a ervilha torta crua. Misturei bem e desliguei o fogo. Cobri com as alcachofras cortadas ao meio (como na foto), tampei a panela e deixei descansar uns minutos antes de servir. O calor da panela cozinhou a ervilha torta (gosto dela bem crocante), derreteu o queijo e a manteiga, e integrou os sabores.
Foi uma refeição surpreendente, pois a "refrescância" do arroz de hortelã combinou super bem com a alcachofra e a mostarda.
Quanto à panela... É maravilhosa mesmo. A comida fica com outra textura e sabor. Quem sabe um dia tenho uma coleção delas... De vários tamanhos. Sonhar não custa nada, né?!

Risotos de cogumelo e harmonizações

A parte "eno" do blog anda negligenciada nos últimos tempos... Para compensar, postagem dupla, com boas dicas de harmonização e um dos meus pratos preferidos - risoto de cogumelo. As receitas estavam esperando para serem postadas, mas o tempo andava curto... O risoto aqui aparece em duas versões, com diferentes tipos de cogumelos. 

Risoto de Paris e Shitake e Pinot Noir Australiano

 Para duas pessoas usei*:
1 e 1/4 xícara de arroz arbóreo
1 litro de caldo de carne (1 litro de água + 1 cubo de caldo de carne)
150 gramas de cogumelo Shitake
150 gramas de cogumelo Paris
1/2 cebola roxa
manteiga (em torno de 50 gramas)
Parmesão a gosto
sal a gosto
2 colheres de azeite de oliva
150 ml de vinho branco seco

O preparo do risoto é o de sempre...
Refogar a cebola em 1 colher de sopa de manteiga, 2 de azeite e 1 pitada de sal. Juntar o arroz, refogar levemente e adicionar o vinho. Depois que evaporou um pouco, começar a adicionar o caldo, mexendo sempre e adicionando mais a medida que vai evaporando.
Enquanto o risoto cozinha, refogar na manteiga os cogumelos picados. Juntá-los ao risoto nos minutos finais do cozimento. O tempo de preparo varia de acordo com o fogão e a panela, mas é em torno de 20 minutos. É importante não deixar o risoto passar do ponto, então comece a prová-lo quando desconfiar que está "quase". Quando estiver cozido e cremoso, desligar o fogo, colocar um naco de manteiga, um punhado de parmesão ralado, mexer bem e fechar a panela para derreter. Servir em seguida.

Para harmonizar, escolhemos um Pinot Noir Australiano. É um Pinot Noir parecido com os do Velho Mundo - leve, com aroma de morango e pouco volume na boca. No fundo de taça senti notas de geléia e baunilha. Combina com dias mais quentes e pratos leves. Tinha dúvidas sobre a harmonização, mas ele se "comportou" bem.

Risoto de funghi secchi e Malbec da Serra Gaúcha

O risoto segue exatamente o mesmo ritual de preparo e os ingedientes são os mesmos, com exceção do tipo de cogumelo. Neste, troquei o Paris e o Shitake pelo funghi secchi. Para mesma medida de risoto, usei dois punhados de funghi. 

O funghi deve ser hidratado antes de refogado, para isso, deixo de molho em água fria (ou morna) durante pelo menos 15 minutos. Antigamente eu descartava esta água, mas agora aprendi que ela é o ingrediente principal do risoto, então, misturo ela ao caldo de carne. Realmente isso intensifica o sabor do fungui e deixa o risoto muito melhor. 

Para harmonizar, escolhemos um Malbec da Serra Gaúcha, produzido pela Marco Luigi. Eu tenho um "pé atrás" com malbec que não é da Argentina, mas este surpreende. Encorpado e macio na boca. Tomamos um safra 2007 e arrisco dizer que estava no seu auge. Tem uma boa relação entre custo e benefício, não lembro exatamente quanto pagamos, pois compramos esta garrafa naquela visita que fizemos ao vale dos Vinhedos em 2009, mas arrisco dizer que foi pouco menos de R$ 30,00.

* Ultimamente faço risoto "no olho", então essas medidas são aproximadas.

Risoto de bacalhau

Desde que vi o risoto de bacalhau da Mari do Panela & Cia, estava com vontade de fazer um também. Nunca havia cozinhado com bacalhau e fiquei bastante feliz com o resultado. A minha preocupação era com o processo de "demolhar" o bacalhau, mas segui algumas dicas que selecionei na internet e deu tudo certo.

Comprei uma peça de bacalhau de aproximadamente 500 gramas. Era uma peça alta, então para tirar o sal, deixei de molho por 24 horas em água gelada (dentro da geladeira). Troquei a água 5 vezes. 

Depois desse período tirei a pele e as espinhas e coloquei o bacalhau em uma panela de água quente por 15 minutos (com o fogo desligado). Retirei da água e desfiei em pedaços graúdos. Não descartei a água quente em que o bacalhau ficou imerso, ela foi utilizada no cozimento do risoto.

Para o risoto usei:

220 gramas de arroz arbóreo

1/2 cebola

150 ml de vinho branco

1 cubo de caldo de legumes

2 tomates italianos sem pele e sem semente

1 colher de sopa de alcaparras

bacalhau desfiado 

3 dentes de alho confit

azeite de oliva e manteiga

parmesão ralado.

O risoto segue o preparo padrão, que já postei várias vezes aqui, mas vale repetir. Refoguei a cebola picada em 1 colher de manteiga e duas de azeite. Juntei o arroz, refoguei rapidamente e acrescentei o vinho branco, sem para de mexer, esperei o tempo de evaporar o álcool e comecei a acrescentar o caldo (caldo de legumes dissolvido na água de cozimento do bacalhau) aos poucos, mexendo sempre. A medida que o caldo ia evaporando, acrescentava um pouco mais. 

Em outra frigideira, salteei rapidamente no azeite de oliva, o tomate picado, o bacalhau e o alho confit amassado.

Quando o risoto estava cozido, desliguei o fogo e juntei as alcaparras e a mistura de tomate, bacalhau e alho. verifiquei o sal, não foi preciso mais, estava no ponto. Juntei um punhado de parmesão ralado e uma colher de sopa de manteiga. Misturei bem e servi em seguida.

Para acompanhar, tomamos um chardonnay da Borgonha. O vinho estava muito bom, merece ser comentado, mas a harmonização não foi muito feliz. O prato era muito marcante e o vinho muito delicado, eles não "conversaram" durante a refeição. 

Bourgogne Hautes-Cotês de Baune - Domaine Parigot (França, 2008). Um chardonnay muito sutil. Aroma frutado, com baunilha no fundo de taça. Senti também bastante manteiga no sabor e no aroma. Acompanharia muito bem um risoto com ingredientes mais suaves, como aspargo e queijo brie, por exemplo.

Para finalizar a postagem, uma dica que trouxe de um curso de risotos que fiz recentemente. A Tramontina tem uma faca para descascar tomate que é um achado! Comprei e aprovei! A minha é esta roxinha da foto. tem várias cores e custa baratinho, cerca de 8,00 reais.

Risoto de funghi com ervilha torta

Mais um risoto pra coleção... Funghi e ervilha torta - uma bela combinação!

Vou tentar ser sucinta, pois tenho só 10 minutos pra fazer esta postagem...

Etapas preliminares:

Hidratação do funghi - de molho em água por pelo menos 15 minutos, depois lavei e escorri. 

Ervilhas tortas  - lavadas e sem fio.

Preparo do risoto:

Já fiz a postagem do risoto base mal intencionada. Aquela receita é a base para qualquer risoto, então sempre que eu seguir aquela rotina de preparo, vou "linkar" a postagem para não me tornar repetitiva. Seguindo a rotina do risoto base, só mudei uma coisinha: substitui 1/2 taça de vinho branco por 100 ml de vermute seco - dá um gostinho diferente no risoto, não sei se melhor, mas gostei da variação.

Depois de pouco mais de 10 minutos de cozimento do risoto (a partir do momento que comecei a botar o caldo), acrescentei o funghi e a ervilha torta, ambos picados grosseiramente. 

Aí foi só esperar finalizar o cozimento, do mesmo jeitinho da postagem do risoto base... O tempo total varia de acordo com o fogão e a panela - para mim é cerca de 20 minutos. Quando  o arroz está cozido e consistência cremosa, desligo o fogo e finalizo com um "naco" de manteiga e parmesão ralado. Excelente!

Obs1: esqueci de falar na postagem do risoto base, mas é imprescindível que o arroz não seja lavado! A lavagem tira parte do amido que também é responsável pela consistência cremosa do risoto.

Obs2: Assim ficou bom, mas da próxima vez vou adicionar a ervilha torta quando o risoto estiver quase pronto... Ela cozinha rápido e eu, particularmente, gosto dela crocante.

O fim de semana está chegando! Vai ser o último antes do "evento" e da viagem... Muuuuita coisa pra organizar e resolver, cansa só de penar! Mas tenho certeza que quando eu estiver em frente a torre Eiffel, não vou nem lembrar do que é cansaço, rsrsrs. 

Risoto base e Tempranillo espanhol

Sou fã de risotos! É um prato fácil de fazer, rápido e versátil, pois permite várias combinações de ingredientes e sabores. Sabendo fazer a base, não tem erro. Esses dias li no livro a "Itália de Jamie" uma frase ótima: "... é um prato tão simples, precisando de apenas 20 minutos para ser feito, que pode ser considerado um fast food." Bem coisa do Jamie, rsrsrs...

A receita de risoto base é padrão, dá pra variar o tipo de caldo, os tempeiros, a bebida, mas o método de preparo é sempre o mesmo. Eu faço assim (para duas pessoas):

250 gramas de arroz para risoto (uso o arbório ou o carnaroli)

1/2 cebola

50 gramas de manteiga

caldo de legumes (o bom é caldo fresco, mas eu não tenho paciência de fazer - dissolvo 1 cubo de caldo em 1 litro de água quente)

1/2 taça de vinho branco seco (o Jamie sugere usar vermute seco, ainda não testei)

parmesão ralado (normalmente eu uso ralado na hora, se não tenho, uso pouco menos de 1 pacotinho de 50 gramas).

Preparo - refogo a cebola na metade da manteiga, aumento o fogo e junto o arroz; refogo mexendo sem parar por 1 ou 2 minutos, coloco o vinho e deixo evaporar um pouco; depois que o arroz absorveu parte do líquido, abaixo o fogo e começo a colocar o caldo quente, aos poucos; a medida que vai evaporando coloco mais, sempre de olho na panela, mexendo de vez em quando, até ficar no ponto... O ponto é quando o arroz está al dente, cremoso e não absorve mais líquido. No olho não é fácil saber, eu vou provando. Para finalizar, o resto da manteiga e o parmesão ralado. Misturo bem e servir em seguida.

Esta é a receita base que pode ser transformada em qualquer outro risoto. Dependendo do ingrediente, ele pode ser adicionado no começo, meio ou fim do cozimento do risoto... Para testar vai do gosto e da sensibilidade do cozinheiro. Para quem quiser sugestões, na barra lateral do blog tem um marcador exclusivo para risotos.

Fazia horas que eu queria fazer um risoto - tinha planejado para este final de semana um de aspargo com brie, mas tinha que ir no mercado comprar os ingredientes... Acordamos tarde hoje, tomamos um café da manhã de "novela", chovia lá fora, deu uma preguiça de ir pra rua, rsrsrs... 

O almoço saiu no meio da tarde e foi improvisado com o que eu tinha em casa... Pra matar minha vontade, fiz essa receitinha de risoto base, sem agregar nenhum outro ingrediente. Não tinha cebola, mas usei alho e no final, acrescentei umas folinhas de alecrim para dar um perfume a mais... Delicioso. 

Servi junto com tomates assados com gorgonzola e manjericão, cuja receita já postei aqui. Desta vez não tinha o tomate cereja, então fiz com o italiano, fica bom também. Um bom azeite de oliva no prato e uma pimenta do reino moída na hora são imprescindíveis.

O almoço foi simples mas pediu "companhia". Abrimos uma garrafa de um vinho espanhol muito agradável - Finca Pardina 2006 produzido pela vinícola Vitória. Corte de Tempranillo (70%), Cabernet Sauvignon (20%) e Syrah (10%). Vinho leve, de baixa acidez e adstringência muito sutil. Senti no aroma especiarias e framboesa, tabaco no fundo de taça. Persistente e agradável na boca, harmonizou bem com a comida. Não tenho muita experiência com vinhos da uva Tempranillo, mas arrisco dizer que tem potencial para se tornar uma das minhas preferidas, no contexto de vinhos menos encorpados. Compramos há um tempo atrás na Vinhos do Mundo em promoção, por R$ 33,00 - ótima compra.

Risoto de pinhão e Bordeaux

Não se preocupem, não abandonei a dieta! Este evento enogastronômico rolou aqui em casa antes da "Operação outono na França", mais precisamente logo depois de eu ter comprado a panela de pressão.

Confesso que eu já estava com saudade das postagens "enoharmonizadas"... Amanhã completo uma semana de deita e estou firme, cortei tudo, incluindo o vinho (que tristeza...), mas isso é assunto para uma postagem no domingo, que será o dia oficial de falar sobre o andamento da dieta.

Agora o que interessa, a receita:

pouco mais de 1 xícara de arroz arbóreo;

1/2 cebola branca;

1 dente de alho;

1/2 linguiça de pernil já cozinha, cortada bem miudinha;

1/2 cubo de caldo de carne;

1/2 taça de vinho branco;

manteiga;

parmesão ralado;

tomilho seco;

pinhão a gosto.

Primeiro cozinhei o pinhão na panela de pressão (40 minutos) - para abrí-los, método "ogro" mesmo, com os dentes. Enquanto eles estão quentes abrem fácil.

Pinhões cozidos e descascados, comecei o risoto: cebola refogada na manteiga, depois adicionei a linguiça, mais tarde o alho e por fim o arroz. Juntei o vinho, deixei evaporar um pouco e em seguida comecei a adicionar água quente (dessa vez não dissolvi o caldo na água), aos poucos, sempre mexendo e acrescentando mais, a medida que vai evaporando. Adicionei o caldo de carne logo que comecei a botar a água quente. Quando estava quase no ponto, acrescentei os pinhões picados em pedaços graúdos. Logo o arroz ficou al dente - ajustei o sal, coloquei um "naco" de manteiga, um pouco de parmesão e um toque de tomilho, misturei bem e deixei a panela tampada uns minutinhos antes de servir! Excelente!!!! 

Para acompanhar escolhemos um Bordeuaux - Chateau des Arrocs Cuvée du Marquis, da região de Graves, safra 2006. Belo vinho, já havíamos provado em um jantar na Vinhos do Mundo e gostamos bastantes. Recentemente  recebi um e-mail da importadora dizendo que estava em promoção e passamos lá para comprar na hora. No aroma, só senti as frutas vermelhas no início, com a evolução aparecem notas de chocolate e tabaco. Tem um toque mentolado na boca, bem sutil. Corpo médio, adstringência leve, coloração rubi. Elegante. Por R$ 44,00 é uma boa compra (o preço original é em torno de R$ 70,00).

Mas... 

O risoto estava ótimo, o vinho também, entretanto, erramos feio na harmonização. O vinho pedia um prato mais delicado. Falha nossa, pois já havíamos provado ele e não guardamos a percepção do sabor ou da estrutura, só a lembrança que era bom e ponto. Como tenho o hábito de começar a beber o vinho antes da comida, para sentir sua evolução com a harmonização, conseguimos identificar de cara que não combinou, então acabamos tomando a maior parte da garrafa logo após a refeição (é um pecado botar um vinho desses na geladeira né!). 

Independente do sucesso, a experiência é sempre válida, não temos muita familiaridade com os vinhos franceses, então não é fácil acertar. Além disso, só o fato de ser um Bordeaux, não diz muito sobre o vinho. Em geral são vinhos mais tânicos e potentes, corte das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Entretanto, a região de Bordeaux é composta de diferentes terroirs. Em Graves, segundo a Larousse do Vinho (edição Brasileira de 2007), os tintos apresentam "finura e equilíbrio, assim como belas notas de cereja, de tabaco e de chocolate*". Esta descrição bateu perfeitamente com o vinho que tomamos, mas é claro, só consultamos a bibliografia quando o vinho já estava acabando.

* Yes!!! Eu tinha identificado o chocolate e o tabaco! Procuro sempre fazer a análise sensorial sem me influenciar por notas do rótulo ou opiniões de terceiros. Deixo para conferir depois e ficou super feliz quando bate com a minha percepção... Acho que estou ficando boa nisso, rsrsrs.

Risoto de Alcachofra e Arinarnoa da Valduga

Desde que vi o risoto de alcachofra que a Fabi (Figos e Funghis) postou no seu cantinho "Receita do Leitor", decidi que o meu próximo risoto seria esse. Em uma passada rápida no supermercado durante a semana, já me adiantei e comprei duas alcachofras que ficaram na geladeira, esperando para ir para a panela no almoço de domingo.

Eu nunca tinha feito alcachofra, diga-se de passagem comi pouquíssimas vezes, nem sabia direito que gosto tinha e muito menos como se preparava. No fundo, o que me deixou vidrada foi a foto da postagem da Fabi, pois o risoto foi servido dentro da própria alcachofra - achei lindo e era isso que eu pretendia fazer.

Antes de botar fogo nas panelas fui conferir a receita e desanimei quando vi o preparo (que eu não tinha lido anteriormente): as alcachofras inteiras estavam ali só para a apresentação, o risoto havia sido preparado com alcachofras em conserva - e é claro, eu não as tinha em casa. Além disso, eu jurava que o tal "coração", ou "fundo", estava ali escondido no meio das "pétalas" das alcachofras e que além de carnudo, era fácil de remover - me enganei feio...

Superado o trauma de não poder executar a receita, fui buscar ajuda nos blogs das outras amigas e felizmente cheguei na postagem da Tati, que é mega didática e colocou passo a passo como se retira o "fundo" da alcachofra. Só tenho uma coisa a dizer... Primeira e última vez! Dá um trabalhão e como diz a Tati, o tal "fundo" é um "miserê". Se eu conseguisse comprar as alcachofras por R$ 1,00 como ela até valeria a pena, mas por aqui, paguei R$ 5,80 por cada uma, não vale... 

Apesar de toda inexperiência o cardápio seguiu inalterado - risoto de alcachofra, e contrariando as expectativas o resultado foi bem bom. Como fiz pouquinho, os dois fundos representaram bem o sabor da alcachofra e para não ficar tão frustrada quando à apresentação, usei algumas "pétalas" para deixar o prato mais bonito. Vamos à receita, usei:

1 xícara de arroz arbóreo;

1/2 cebola roxa;

2 colheres de sopa de manteiga;

1 litro de água;

1 cubo de caldo de legumes;

1/2 taça de vinho branco;

2 fundos de alcachofra;

parmesão ralado.

O preparo do risoto seguiu o método tradicional: Refoguei a cebola picadinha na metade da manteiga, juntei o arroz, refoguei um pouco, acrescentei o vinho, deixei evaporar um pouco, e em seguida comecei a acrescentar o caldo quente (água + caldo de legumes), aos poucos, sempre mexendo... A medida que evapora, acrescento mais um pouco... Coloquei a alcachofra picada na metade do cozimento. Para esta quantidade de arroz, não é necessário 1 litro de caldo, mas independente disso uso esta medida de água para dissolver o caldo em cubo, de modo que não fique tão concentrado. Quando o arroz estava al dente, verifiquei o sal, não foi preciso ajustar, acrescentei o restante da manteiga e parmesão ralado na hora - estilo Jamie Oliver. Misturei bem e tampei a panela para que a manteiga e o queijo derretessem. Servi em seguida, sobre o risoto, para decorar e dar um toque no sabor, coloquei uma colher de um pesto feito com azeitona, nozes e manjericão. 

O risoto ficou muito gostoso... Só que da próxima vez, alcachofra em conserva!

Para harmonizar, Arinarnoa 2006 da linha Identidade, Casa Valduga. A Arinarnoa é uma uva produzida em laboratório, a partir do cruzamento da Merlot e Petit Verdot. Sua produção é inédita do Brasil, e se desenvolveu nos vinhedos da Valduga em Encruzilhada do Sul.

É um bom vinho, de corpo médio, rubi intenso. No início os aromas apresentam notas de especiarias, o carvalho é representado por um leve aroma de baunilha e na categoria frutas vermelhas, só senti morango, no aroma e no sabor. Os taninos estão redondos e a adstringência na medida. Combinou bem com risoto. 

Falso risoto de cevadinha com funghi seco

Este risoto é "falso" porque não foi feito de acordo com o método de preparo convencional dos risotos, mas vou chamá-lo assim por causa da apresentação. Descobri recentemente a cevadinha na culinária e me apaixonei. Para quem não conhece, vale a pena experimentar, é um cereal muito saboroso e rico em fibras.

Esta receitinha é fácil e rápida, usei:

1 xícara de cevadinha;

1 punhado de finghi seco;

1/4 de uma cebola grande;

1 alho;

manteiga;

shoyo;

1/2 cubo de caldo de carne;

sal;

2 colheres de sopa de creme de leite.

Primeiro lavei bem a cevadinha e botei para cozinhar em um litro de água fervente com o caldo de carne. Em seguida botei o funghi na água pra hidratar (deixar por pelo menos 15 minutos) - depois de hidratado lavei bem em água corrente até eliminar toda terra. Refoguei a cebola na manteiga, juntei o alho picado e o funghi também picado, para uma rápida refogada. Acrescentei um pouco de shoyo. Após 30 minutos de cozimento escorri a água da cevadinha e juntei ao refogado de funghi, mexi para homogeneizar, acrescentei o creme de leite, sempre mexendo, e ajustei o sal. Voilà, pronto pra servir.

Servi com pimenta-biquinho e ervilhas salteadas na manteiga aromatizada com alecrim.

Aquele cogumelo que esta sobre o risoto na foto da postagem, é um shitake fresco, não faz parte dos ingredientes, refoguei junto e reservei para decorar. Aviso porque sei que algumas pessoas fazem confusão sobre o que é fungui seco. 

O funghi seco é desidratado (sempre deve ser hidratado antes do uso) e pode ser guardado por alguns meses em um pote bem fechado, livre de umidade. O sabor e o aroma são fortes, marcantes. Seu aspecto é exatamente o da foto abaixo, que "pesquei" na web. 

Normalmente é comercializado nos supermercados, em pequenas embalagens junto aos temperos, mas o preço é alto (pelo menos aqui em Porto Alegre). Eu compro a granel no mercado público, o preço é  bem mais acessível. Noto que o preço oscila com a época, mas é tranquilo. O máximo que já paguei por 100g foi R$ 9,00 (o mínimo foi R$ 3,20), e esta quantidade rende várias receitas. Existem outros tipos de cogumelos secos caríssimos, mas nunca me interessei porque o preço é surreal. O funghi seco que está na maioria das receitas que a gente vê por aí é esse da foto e não custa caro.

O risoto do Dia dos Namorados

Enfim fiz o risoto de pêra com gorgonzola, que há horas eu namorava. Ficou excelente e harmonizou super bem com o espumante - refeição leve e sofisticada, perfeita para a ocasião. Como disse na postagem de ontem, montei minha receita a partir de diferentes fontes. Segui a dica do Manjericota quanto ao preparo prévio das pêras - achei interessante a estória de assá-las com mel - só podia ser coisa do Jamie Oliver, genial.

Para o risoto usei: 

2 pêras maduras cortadas em gomos;

150 g de gorgonzola;

200 g de arroz arbóreo;

1 litro de caldo de legumes (água + 1 cubo de caldo);

1/4 de uma cebola grande;

manteiga;

150 ml de vinho branco seco;

tomilho fresco;

2 colheres de sopa de mel.

Primeiro passo: coloquei as pêras cortadas em uma fôrma, reguei com o mel e levei ao forno médio.

Comecei o preparo do risoto: refoguei a cebola em uma porção de manteiga; juntei o arroz e dei uma leve refogada. Juntei o vinho e deixei evaporar boa parte. Comecei acrescentar aos poucos o caldo quente, mexendo sempre e acrescentando mais a medida que ia evaporando. Quando o arroz estava no ponto (al dente), acrescentei o gorgonzola em pedaços, as pêras (desliguei o forno em 20 min e deixei elas lá), um pouco de tomilho fresco e mais um "naco" de manteiga. Mexi bem para uniformizar, desliguei o fogo e deixei a panela tampada uns minutinhos antes de servir. 
Ficou divino. A pêra fica tenra e suave e o gorgonzola quebra o sabor adocicado da fruta e do mel. Adorei, ou melhor, adoramos.

O espumante harmonizou bem, mas confesso que fiquei um pouco decepcionada (só um pouquinho)... Forcei a memória (na época eu não tinha blog, rsrs) e lembrei que a última vez que bebi o Valduga 130 foi há 1 ano e meio. Na ocasião minha impressão foi: uau!!! Provavelmente foi uma garrafa de outra safra, mas também tem a coisa do dia... E o bendito paladar que evoluiu... Continuo achando um espumante excelente, mas já começo a questionar a relação custo benefício, porque não é nada barato. 

Decepção à parte, a noite teve outra estrela no quesito "enológico" - o excelente Avondale Reserve Muscat Blanc 2007. Vinho fortificado para sobremesa, produzido na África do Sul. No aroma mel e fruta, com um toque levemente cítrico. Na boca é cremoso e encorpado. Tomamos gelado, acompanhado de damascos secos e queijo roquefort. Nota 10, recomendo! A dica foi de um gerente da Vinhos do Mundo, o Fabiano, e realmente valeu a pena. Custou algo em torno de R$ 40,00 reais, bem pagos. 

Tomamos na sobremesa, mas também acho que cai bem como entrada, se for servido com acompanhamentos de sabor marcante e salgados, como é o caso do gorgonzola e do roquefort, pois este vinho é bem doce. Tem 16% de álcool e quase 200 g/l de açúcar.

Risoto de Abobrinha e Gorgonzola

No almoço de domingo fiz um Risoto de Abobrinha e Gorgonzola, divino. Pretensão minha dizer que "inventei" a receita, porque o risoto sempre segue o mesmo método de preparo e a combinação "abobrinha e gorgonzola" não pode ser chamada de inusitada... Neste caso então, cabe a mim o mérito combinação dos ingredientes, medidas, temperos...  

Normalmente não posto as receitas em detalhes porque não me apego muito a quantidades, vou dosando no olho, por isso acabo sempre só explicando como e com o que fiz o prato... Desta vez vou explicar passo-a-passo porque vi que muitas pessoas tem dúvidas quanto ao preparo de risotos,  acham que é uma coisa super complexa, enquanto na verdade é um prato facílimo de fazer, depois que se pega a "manha". Bom, não estou certa se eu domino a prática, mas é assim que eu faço e o resultado é sempre excelente... Vamos à receita:

Usei: 1/2 cebola; 1 abobrinha pequena cortada em cubos; 250g de arroz arbóreo; 200g de gorgonzola; 1/2 taça de vinho branco; 1 envelopinho daquele tempero de arroz (Meu Arroz da Knnor - Tradicional) dissolvido em 1 litro de água; 1 colher de chá rasa de curry; manteiga a gosto...

1º passo - dissolver o tempero em 1 litro de água fervente, normalmente uso caldo em cubos, mas como não tinha, usei este temperinho e achei bem bom...

2º passo - refogar, em uma generosa quantidade de manteiga, a cebola, a abobrinha e por fim o arroz - os ingredientes foram colocados nesta ordem, respeitando o tempo de "refogamento" de cada um;

3º passo - acrescentar 1/2 taça de vinho branco e deixar evaporar o álcool - não esquecer de mexer, o risoto não pode ficar parado!

4º passo - começar a acrescentar o caldo (água + tempero), aos poucos, a medida que vai evaporando. Não esquecer de mexer...

5º passo - quando o arroz estiver cozido (isto provavelmente vai ocorrer quando o caldo estiver perto do fim), desligar o fogo com o arroz ainda úmido.

6º passo - finalização - no de hoje  acrescentei o curry e o gorgonzola em pedaços (esfarelado com a mão) depois que o fogo estava desligado. Mexi bem e tampei a panela. Deixei uns minutinhos, antes de servir, para o sabor do curry e do gorgonzola se integrarem ao risoto.

Voilà! É só servir. Esta medida serve 4 pessoas (de dieta, rsrsrs) ou três, com fome. 


Atualização em 22/08/2011 - Há horas estou para fazer uma atualização nesta postagem... É legal ver como a gente aprende com o tempo e os conceitos mudam. Em função do blog, estou sempre aprendendo e pesquisando. Hoje posso dizer que cozinho melhor que há um ano atrás, mas ainda me faltam anos de experiência... O aprendizado nunca cessa.  
Chega de blá, blá, blá... Passei aqui pra dizer que esse risoto continua um dos meus preferidos, mas para ficar melhor precisa de uma alteração no preparo. A abobrinha só entra no risoto nos minutos finais do preparo, um pouco antes do gorgonzola, e deve ser refogada a parte. Refogar rapidamente com um pouco de sal e azeite de oliva. Não é pra deixar ela mole, viu?! Só o tempo de ficar cozida, mas ainda firme. 

Lovely mushrooms...

Adoro cozinhar com cogumelos!!! Há algumas semanas a TV estava ligada, enquanto eu fazia o almoço em um domingo, e me marcou ouvir repetidamente o sotaque britânico do Jamie Oliver falando em mushrooms... Eu não estava prestando atenção, mas parece que era um programa especial aonde ele colhia e cozinhava cogumelos maravilhosos, e só de ver algumas cenas fiquei com água na boca. Desde então, estávamos precisando fazer uma sessão "cogumelos" aqui em casa para matar a vontade. 
Este ano tirei a semaninha de férias entre o Natal e o Reveillon para descansar e ficar por Porto Alegre, nada de pegar a estrada. Resolvi que queria curtir minha casa, minha cidade, meus gatos e também cozinhar, que é uma das minhas paixões... Voltando ao foco da postagem, cogumelos, finalmente aproveitei para cozinhá-los! Dois pratos simples e rápidos com diferentes, e em minha opinião bem sucedidas, harmonizações:
Ontem à noite fiz uma omelete com cebola dourada na manteiga, cogumelo paris e queijo mussarela, bem simples, mas muito saboroso. Foi harmonizado com um espumante Brut Casa Perini Método Champenoise. Não havíamos provado este espumante ainda e ele nos surpreendeu. Pontos para a perlage - fina, abundante e com certa persistência. Cor amarelo-palha, aroma frutado (pêssego talvez- não sou muito boa em analise sensorial de espumantes), agradável ao paladar, seco como eu gosto. Não achei a relação custo/benefício muito satisfatória (R$ 29,00), pois considerando sua origem (Serra Gaúcha) a concorrência é forte e seguramente existem rótulos de qualidade superior com preços equivalentes... Falando em rótulos, é no rótulo que este espumante perde pontos, não há informação alguma sobre a composição, tempo de fermentação, nada...

Para coroar a sessão, hoje no almoço fiz um risoto aos três cogumelos – paris, shitake e funghi. Ficou muito bom e esta uma daquelas receitas que não tem erro... Procedimento padrão de risoto: arroz arbóreo, vinho branco, etc... Usei em torno de 150g de Paris, 150g de Shitake e 30g de Funghi para 300g de arroz. Iniciei o processo com uma generosa porção de cebola refogada na manteiga. O tempero foi complementado por um toque de alho e pelo próprio caldo de carne utilizado no cozimento do risoto. A finalização no prato ficou por conta do parmesão e da pimenta do reino, ambos ralados na hora. A foto da postagem mostra os cogumelos sendo refogados na minha panela Wok de “estimação”. O perfume ainda está pela casa! Harmonizamos com uma Bohemia Oaken, cerveja maturada em carvalho, de coloração castanha, espuma cremosa, aroma amadeirado e sabor intenso com certa suavidade. Vale dar uma conferida no processo de fabricação no site da Bohemia (www.bohemia.com.br), além de muito bem apresentado e rico em informações é divertido, pois o tour é guiado pelo “Mestre Cervejeiro”.